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In Deutschland allein gibt es mehrere tausend von unterschiedlichen Bieren.  Über 1400 Brauereien brauen aus immer den selben vier Zutaten die unterschiedlichsten Biere. Seit dem Beschluss des deutschen Reinheitsgebotes in 1516 dürfen für Bier nur die Zutaten Wasser, Malz, Hopfen und Hefe verwendet werden. Wie bekommt man aber aus diesen 4 Zutaten so viele unterschiedliche Biersorten und Geschmacksrichtungen?

Starten wir mit der Hefe. Hier unterscheiden wir grob in zwei unterschiedliche Hefesorten: Obergärige und untergärige Hefen. Die untergärigen Sorten benötigen eine relativ geringe Temperatur für die optimale Vergärung, wobei die obergärigen Hefen auch bei Zimmertemperatur gute Ergebnisse liefert. Das ist der Grund, weshalb kleinere Brauereien oder auch Kleinstanlagen für Zuhause hauptsächlich obergärige Biere herstellen und die untergärigen Varianten den größeren Brauereien vorbehalten ist. Die berühmteste untergärige Biersorte ist Pils oder Pilsbier. Obergärige Biere sind z.B. Weizenbier oder Kölsch.

Die Zutat mit dem größten Volumenanteil – das Brauwasser – hat sicherlich auch großen Einfluss auf den Geschmack des Endproduktes. Hauptausschlaggebend ist hier wohl die Wasserhärte. Da diese natürlich stark variiert, unterscheiden sich auch die Brauergebnisse je nach Standort. Oftmals wird weiches Wasser als besonders geeignet zum brauen angesehen und gilt als Gütesiegel für entsprechende Brauereien.

Die Zutat, die den Geschmack wohl am stärksten beeinflusst, ist das Malz. Malz ist Getreide, welches zum Keimen gebracht und dann getrocknet wurde. In Deutschland kommt hauptsächlich Gersten- und Weizenmalz zum Einsatz. Aus dem Malz wird im Brauprozess über mehrere Stufen der Zucker und weitere Geschmacksstoffe gelöst. Der Zucker wiederum wird später von der Hefe zu Alkohol und Kohlensäure vergoren. Hier gibt es nun jede Menge Platz für Varianten beim Biergeschmack. Wir alle kennen den geschmacklichen Unterschied zwischen einem Weizenbier (aus Weizenmalz) und z.B. einem Pils (Gerstenmalz). Man kann zusätzlich noch das Malz rösten um z.B. Schwarzbier herzustellen (daher die Röstaromen beim Schwarzbier) oder eben auch alles Mischen um die gewünschte Komposition zu erreichen. Viele Biere entstehen so aus einer Mischung unterschiedlichster Malzsorten.

Ebenso wichtig und geschmacksgebend, wie das Malz, ist auch der Brauprozess an sich, der die entsprechenden Geschmacksstoffe aus dem Malz herauslösen soll. Der Brauprozess ist ein mehrstufiges Verfahren, bei dem die Würze (Wasser + Malz) auf gewisse Temperaturstufen gebracht und für gewisse Zeit gehalten wird. Bei jeder Stufe laufen dann enzymatische Vorgänge im Malz ab, die dann am Ende die gewünschten Stoffe freisetzen. Jeder Braumeister hat sicherlich seine eigenen Zeiten und Temperaturen, um “sein” Bier herzustellen. Dieses Rezept wird dann von Meister zu Meister weitergegeben. Am Ende dieses Prozesses, also nach dem finalen Kochen bei 100°C, wenn alle Enzyme abgetötet wurden, wird der Stammwürzgehalt des Bieres gemessen. Dieser entscheidet über die Biersorte und die steuerliche Einteilung – aber natürlich auch über zu erreichenden Alkoholgehalt und Geschmack.

Nach diesem Prozess kommt noch der Hopfen hinzu. Hopfen war historisch eine Zutat, um das Bier haltbarer zu machen. Zu der Zeit, als man Bier noch mit allen möglichen Kräutern und Gewürzen versah, stellte man sicherlich fest, dass jene Biere mit Hopfen sich am längsten hielten. Heute sorgt der Hopfen nicht mehr nur für die Konservierung, sondern gibt dem Bier seinen typisch leicht bitteren Geschmack, der auch wieder je nach Sorte variieren kann. Hopfen für deutsche Biere kommt hauptsächlich aus dem Hallertau, wo er überall an meterhohen Gerüsten heranwächst. Für das Bier verwendet man die Hopfendolden, die entweder getrocknet (für kleinere Mengen) oder gemahlen und als Pellets gepresst in die Würze eingebracht und aufgekocht werden. In Deutschland kann man erkennen, dass die Biere gegen Norden immer hopfenhaltiger, also bitterer werden und im Süden eher milde Biere bevorzugt werden.

Aus all diesen Möglichkeiten lässt sich also eine riesige Bandbreite an Geschmäckern und Biersorten herstellen. Lässt man nun noch das Reinheitsgebot ausser Acht, könnte man sich die tollsten Kombinationen ausdenken. Beliebt ist z.B. Bier aus Reismalz oder eben die Zugabe diverser Geschmacksstoffe und Gewürze.

Ich freue mich wie immer auf eure Kommentare.

Prost wünscht Dennis Deutschmann